2014年11月07日

役立つ料理:魚の臭みを抜く方法


 魚の生臭さは、料理を台無しにします。
 海辺育ちの管理人にとって、魚料理が生臭いのは耐えられない。

 山育ちの人たちは、この生臭さを感じないようです。
 魚は、獲れたてであれば臭いはほとんどありません。でも、釣り師でもない限り、新鮮な魚を食べるのは無理です。

 魚屋さんの魚は、どんなに新鮮だといっても、魚が死んでから数十時間経っています。当然、臭いが出てきます。
 今日は、この臭いを消す方法をご紹介します。

 実は、今日、ブリ大根を作りました。
 とてもおいしくできました。生臭い臭いはまったくありません。

【魚の臭い抜き方法】
 魚の臭い抜きの基本は、塩と日本酒です。
 今日使った「ブリのあら」で説明します。

 まず、ぶりのあらに塩を振りかけ、20分程度放置します。
 その後、ブリを流水でていねいに洗い、塩分と血合いを全て取り除きます。血合いの除去は、今回、菜ばしを使いました。手でとるよりも早くとれます。

 血合いをキレイにとっても、実際には、骨髄の中から血がしみ出てきます。

 次に、塩と酒を入れた大量の湯を沸かし、その中にブリのあらを入れて湯通しします。塩と酒の量は適当で。

 これで、臭いはほとんど取れます。
 あとは煮込むだけです。ショウガも入れますが、ショウガは臭い消しではなく臭い隠しの役割を持っているのだということを理解しておくべきです。上の方法で下処理した魚はまったく生臭くありません。日本酒が効いているようです。

 冷めてもまったく生臭くないぶり大根が今晩のメニューでした。

 魚の切り身に塩を振って臭いを抜く方法は、煮物だけではなくいろいろな料理でも使えます。
 湯通しをすれば臭いが取れると思っていませんか。まったくとれません。手順を間違えると生臭い臭いを閉じ込めてしまいます。


posted by ネコ師 at 22:08 | Comment(0) | 役立つ知識(生活編) | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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