2015年06月05日

冷めても美味しい「ご飯・から揚げ・卵焼き」の作り方


 冷めても美味しいお弁当の作り方をテレビでやっていたので、メモします。
 4月28日、「林修の今でしょ! 講座 科学で料理が美味しくなる」という番組で紹介していた方法です。「冷めても美味しい科学弁当」というタイトルが付いていました。

 最近、ご飯が美味しく炊けないので、炊飯器を買い換えようかと思っていたのですが、この方法を試したらとてもおいしく炊けるようになりました。


1.冷めても美味しいから揚げの作り方
 @ やわらかい
 A ジューシー
   ポイント ⇒ 鶏肉を揚げる前に茹でる。

 B ベチャッとしない衣
   ポイント ⇒ 片栗粉を「薄く均等に」付ける。

【材料】
【ゆで汁】
 水 400cc
 塩 6g
 醤油 大さじ2
 砂糖 12g
 ショウガスライス 4枚
 ネギ  5cm (切らずにそのまま)

【作り方】
 @ 全ての材料を入れ、その中に鶏肉を入れてから火にかける。
 A 肉は65℃くらいから固くなり始めるので、沸騰させないように茹でる。
   ゆで時間は、肉に火が完全に通るまで。
 B 茹でた肉に片栗粉を刷毛で叩くように薄く付ける。
   (化粧のファンデーションの要領)
 C から揚げの衣を付ける。
 D 180℃の高温の油で揚げる。時々肉を油面から持ち上げると油ぎれがよくなる。


2.冷めても美味しい卵焼きの作り方
 @ ふっくら
  ポイント ⇒ 卵を横一文字に切るように混ぜる。砂糖を入れる。卵白と卵黄は固まる温度が異なるのでよく混ぜる。砂糖は、水分を吸収(親水性)し、保持(保水性)する。
 A やわらかい
  ポイント ⇒ 冷たいフライパンに卵液を入れ、弱火でじっくり焼く。 急激な温度変化は卵を固くしてしまう。    

【材料】
 卵  3個
 砂糖 1.4g
 醤油 5g
 塩  1.4g
 サラダ油 小さじ2
  (このとてもレシピとは思えないような間抜けな分量表示がすごい!)

【作り方】
 @ 卵をボールに入れ、卵を切るようよ菜箸を横一文字に動かし混ぜ、白身を細かく切る。
 A 上の調味料を入れ、冷たいフライパンに流し込む。
 B フライパンを火にかけ、弱火で加熱する。へらでゆっくり混ぜる。
 C 表面のてかりがなくなり、フライパンを傾けても卵液が流れなくなったら巻く。
   巻きすに移して形を整えるときれいにできる。


3.冷めても美味しいご飯の作り方
 @ ふっくら
 ポイント ⇒ 氷を入れてご飯を炊く。釜の中の温度上昇がゆっくりとなるため、米の吸水がよくなる。
 A 甘みがあるご飯
 ポイント ⇒ ハチミツを入れる。

【材料】
 米 3合
 氷 150g
 ハチミツ 小さじ1.5 (⇒ レシピ通りだと甘いので、小さじ1 がお奨め)

【作り方】
 @ 3合の米にハチミツを溶かした水と分量の氷を入れて炊くだけ。
   氷の量は水の1/4程度。氷が入った分、水の量は減らし、トータルで既定の水量にする。


4.作ってみました!
 とりあえず、ご飯を作ってみました。
 結果は、驚くほど美味しくなる。米が立っているという感じ。米の一粒一粒の表面が固いのに中はふっくらプリプリという感じです。これは新米でしか味わえない食感だと思っていたので、ビックリです。少し固めに炊きあがるので、水の量を気持ち多めにします。

 下の写真をご覧になれば分かるように、米粒が立っています。潰れたり、ベチャッとした感じは全くありません。ふと思ったのですが、これでお寿司を作るとうまそうです。

 
冷めても美味しいご飯


 新しい炊飯器を買わずに済みました。
 卵焼きとから揚げはそのうち作ってみたいと思います。
 卵焼きのレシピで、分量が1.4gって、科学実験か!? レシピの表記としてはいかがなものかという感じ。受けを狙ったのでしょうか。どうやって計ればよいのでしょうか。悩みます。

 実は、ご飯のレシピを間違えて、ハチミツの代わりにオリーブオイルを入れてしまいました。でも、それはそれで美味しい。油分が入っていることは全く感じません。ご飯のツヤがよくなるみたいです。入れたオリーブオイルの分量は小さじ1/2程度と少量です。

5.スパゲティ

 ついでに、スパゲティの作り方を紹介します。

1.水 700ccを沸騰させ、塩10.5g (濃度1.5%)とオリーブオイル少々を入れる。
 塩は、パスタの表面のグルテンがナトリウムイオンと結合しバリアを作るため、麺がのびるのを防ぐ働きがある。オリーブオイルは麺同士がくっつかないようにすることと、風味付けの働きをする。

 ゆでムラを防ぐため、パスタを二つに折り、袋に記載されている規定時間ゆでる。

 同時にソースをつくり、熱々のソースにゆであがったパスタをお湯の中から直接入れる。
 湯切りをするとパスタがソースとうまくからまないので、ゆでた鍋から直接ソースに入れる。

 熱々のソースに熱々のパスタを入れることでソースがよくからむ。最後に、卵黄を入れ、パスタに絡めてできあがり。


posted by ネコ師 at 01:44 | Comment(0) | 料理レシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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