2015年04月01日

盛岡じゃじゃ麺の秘伝味噌の作り方


 盛岡名物として人気を誇る「じゃじゃ麺」。

白龍のじゃじゃめん
 写真:白龍のじゃじゃ麺

 盛岡にはじゃじゃ麺を出す店がたくさんありますが、『元祖じゃじゃ麺の店』は『白龍(パイロン)』です。それ以外のじゃじゃ麺は似て非なるもの。やはり、食べるのなら「白龍のじゃじゃ麺」です。というより、白龍以外のじゃじゃ麺は「まがい物」という感じがします。スパゲティと焼きそばほどの違いがあります。

 盛岡じゃじゃ麺を「肉味噌味のうどん」と勘違いしている人がいて、とんでもないレシピを公開しています。「白龍のじゃじゃ麺」を食べたことがないのでしょう。それは、いわゆる『ジャージャー麺』という食べ物で、「白龍のじゃじゃ麺」とは別の食べ物です。

 白龍が有名なのは、秘伝の味噌のため。
 他の店が真似ようとしてもできないから、秘伝の味噌と言われる所以です。

白龍本店
 写真:白龍本店

 白龍のお店は、おじいさんが始め、お婿さんの旦那さんのあと、現在は息子さんがやっています。今も昔も長蛇の列で、繁盛しています。

 個人的には、旦那さんの味噌が好きでした。旦那さんが亡くなって、おじいさんの味噌に戻ったとき、味が違うのに驚きました。山椒の味が舌に刺さるのです。旦那さんのじゃじゃ味噌はまろやかだった。

 じゃじゃ麺の味噌は作り方が難しい。簡単にできるのなら他の店も真似します。
 でも、実は、白龍のじゃじゃ味噌に近い味を出すことは可能です。

 海外赴任中、じゃじゃ麺を食べたいときは、自分でじゃじゃ味噌を作っていました。
 あの独特の味はどうすれば出るのか、試行錯誤を繰り返した結果、やっとできたレシピです。本場の味と遜色はないと思います。このレシピはあまり公開したくなかったのですが、じゃじゃ麺のおいしさを広めるためにあえて公開します。


じゃじゃ味噌の作り方
【材料】(3〜4人分)
タマネギ  半個
椎茸    適量
ひき肉(合い挽き) 50g
仙台味噌  握り拳くらいの量
練り黒ごま 大さじ1.5
紹興酒   大さじ1
山椒粉   適量 (大量に入れるのが秘訣)
オイスターソース   小さじ1
コンソメ      1個
鶏ガラ顆粒     大さじ2〜3
水         50cc
ごま油       大さじ1

【作り方】
1. タマネギをみじん切りにし、透明になるまで炒める。
2. 途中で、椎茸のみじん切りを加え炒める。
3. ひき肉を炒める。この時、紹興酒を加える。紹興酒を入れすぎないこと。
4. 2.と3.を合わせ、オイスターソースを少量加え、軽く炒める。炒めるのはここまで!
5. 4.に仙台味噌を加え、弱火で暖めながら、焦がさないように注意して練る。
6. 5.に練りごまを加え、さらに練る。ごまを入れすぎないように。
7.鶏ガラスープ+固形コンソメ1個を水に溶かしたものを6.に少しずつ加え、練る(弱火のまま)。
  (少しづつ加えるのがこつ。少しゆるめでも、冷めれば固くなる。コンソメだけではだめ。塩辛くなりすぎる。必ず塩分を含まない鶏ガラ顆粒も入れること。)
8.最後に、山椒粉を"大量"に入れて練る。
9.ゴマ油を加えてよく混ぜてから火を止め、冷ます。ゴマ油を加えることで、じゃじゃめん独特の風味が加わる。


 ニンニクとラー油は、お好みで食べるときに加える。

 次に、上級者コースです。
 本場のじゃじゃ味噌には、このほかにも香辛料が使われています。たぶん、それは「イカスミ」。これを加えると95%くらいまで味が近づくと思います。

 でも、上のレシピで、本場の味を8割方再現できるでしょう。

 注意に書いたとおり、各材料の入れすぎは禁物。一つ一つの素材の微妙なバランスがうまさの秘訣です。少しずつ入れて味見してみること。練りごまはチューブ式のものが使いやすい。レシピではコンソメと書いていますが、本来は鶏ガラからとったスープ(顆粒ではない)を使いたいところです。白龍では、ニンジンとタマネギを丸ごと入れて煮込んだ鶏ガラからスープを作り、それで味噌を伸ばしています。本場の味にさらに近づけたいときには、炒めた挽肉、タマネギをすり鉢ですり潰しペースト状にします。そして、最後の秘訣は、できあがった味噌をひたすら練ること。固めに作ったじゃじゃ味噌を(無塩)スープを加えながら練り、緩めていきます。秘訣はこれに尽きます。この工程がとても大切。

 味噌はメーカーによって塩分量が大きく異なります。じゃじゃ味噌は、味噌が主体なので、使う味噌の塩分量には注意しましょう。じゃじゃ味噌はどうしても塩辛くなってしまうので、最初は、塩分量の少ない味噌を使うとよいでしょう。++


 余談ですが、"ちーたんたん"は、卵を常温にしてから使います。時間がないときは卵をお湯に入れて暖める。冷蔵庫から出してすぐに使うと、卵の温度が低いため半煮えで生臭くなり美味しくできないので。

 最初は、色が似ている八丁味噌を使ったのですが、味と香りがまったく違う。そこで仙台味噌にしました。赤味噌ならどれでもそれなりの味になるので問題ないと思います。

 『山椒粉を"大量"に入れて練る』と書きましたが、この"大量"とは、一ビン丸ごと投入します。

 白龍のじゃじゃ麺はネットで購入できます。管理人は、日本にいるときはもっぱらアマゾンで購入しています。6個入りのものを2箱買うと送料が無料になるので、定期的に購入しています。

 盛岡駅では、白龍の生のじゃじゃ麺を売っている店が一軒だけあります。(フェザンではなく)盛岡駅正面向かって一番右側の店だったと思います。他のメーカーのじゃじゃ麺は別の食べ物なので、せっかく買うのなら『白龍のじゃじゃ麺』がおすすめです。

 下のショップでいつも買っているのですが、お盆明けの出荷分から大幅値上げしたようです。6000円以上買うと送料が無料になるので、6個入りを2セット買って、冷凍庫で保管しています。立派な化粧箱はいらないので、もっと安くして欲しい。


 
 2015/11/24 追記です。

 白龍のじゃじゃ麺はネットで注文できるのですが、確か、8月あたりに値上がりしてとても高くなりました。じゃじゃ麺は安いのが人気の秘訣だったのに!

 ところで、今なら、岩手物産市の割引で30%引きで買うことができます。さっそく、12食分を購入しました。3割引は魅力です。クーポン割引も使って、送料・税金込みで5150円でした。


posted by ネコ師 at 01:00 | Comment(0) | 料理レシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年03月14日

レシピ:とってもおいしい目玉焼き


 誰でも簡単に作ることができる料理と言えば「目玉焼き」が代表格でしょう。
 でも、美味しい目玉焼きを作るには少しだけ手間をかける必要があります。

 白身の部分はカリットしていて、黄身の周囲に生の部分がない目玉焼きが好きです。白身の生焼けの部分があるとどうも食感が良くない。

Fried egg


 白身の部分をカリッと焼くのは簡単なのですが、問題は黄身の周囲。この部分はなかなか火が通りません。フライパンに蓋をすれば火が通りますが、黄身の部分まで火が通るので、黄身が白くなってしまいます。上の写真は、黄身の周囲がきれいに火が通っているのが分かると思います。


おいしい目玉焼きの作り方
 実は、黄身と白身を分離して焼いています。
 まず、卵を器に割り入れます。この時、黄身だけ手のひらで受け、白身の部分は指の間から器に落とします。卵の殻を使って、黄身だけを殻の中に残すという方法でもかまいません。

 次に、白身だけ弱火で気長に焼きます。ほどよく火が通ったら、黄身をそっと白身の中央に乗せます。
 最後に、粗塩とコショウをふりかけて完成です。

 黄身は生のままで、白身は完全に火が通っている目玉焼きは、とてもおいしいです。
 ホテルの朝食で、コックが卵料理を目の前で作ってくれる場合がありますが、その時の火力は弱火です。これが美味しく作る秘訣かも。 

 何にでも醤油をかけて、皆同じ味にする癖を持つ方は、塩コショウだけの味を堪能してみて下さい。


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2015年03月13日

料理レシピ:やみつきになる塩キャベツ


 キャベツを無性にボリボリ食べたくなったので、塩キャベツ作ってみました。
 今回は、「*牛角のやみつき塩キャベツを再現*」のレシピを使いました。とっても美味しく、家族にも好評でした。

【材料】
 キャベツ      1/4個
 塩         小さじ1/4〜1/3
 チューブにんにく  3cm
 粉末出汁      小さじ1/2
 ゴマ油       小さじ2
 コショウ      少々

【作り方】
 1.キャベツをざく切りにし、ポリ袋に入れる。
 2.調味料をすべて袋に入れる。
 3.ポリ袋に空気を入れて膨らまし、袋の口を絞って空気が抜けないようにして、袋を振って中味を混ぜる。
 4.しばらく置いて味を馴染ませ、盛りつけの直前にもう一度振ってから盛りつける。白胡麻をかけて完成。


 作ってから時間が経つとキャベツのパリパリ感がなくなるので、30分以内に食べるとより美味しい。
 シンプルなレシピだけど、やみつきになる味です。

 居酒屋などで食べるキャベツってとてもおいしく感じるのですが、自宅でキャベツ料理を作ろうと思うと、炒め物か千切りしか思い浮かばない。今回のレシピで、キャベツの出番が増えそうです。


posted by ネコ師 at 01:21 | Comment(0) | 料理レシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年03月07日

レシピ:意外に美味しい小倉優子お勧めの果物フルーティーソース


 どの番組か覚えていないのですが、昨日、小倉優子を久々にテレビで見ました。その時の番組でやっていた、小倉優子が作ったフルーティーソースがとてもおいしそうに見えたので作ってみました。

 実は、番組の最後の方の一瞬しか見ておらず、レシピが分からないのですが、そこは長年の感で適当に作りました。番組の一瞬の光景から、勝手に作ったレシピです。

 材料は、いつもの調味料と、今日、テーブルの上に乗っかっている果物です。

【材料】(大食いの人は飼い葉桶を準備)
 ・そこら辺に転がっている果物(手近にあった果物は、バナナ、甘夏、リンゴの3種類でした)
 ・練乳     大さじ2
 ・マヨネーズ  大さじ3
 ・ケチャップ  小さじ1/2
 ・レモン汁   大さじ1/2 (ポッカレモン)

【作り方】
 @ 果物を一口大に切る。
 A 果物に練乳、マヨネーズ、ケチャップ、レモン汁を加えて混ぜる。
   リンゴは直ぐに変色するので、切るそばからマヨネーズで包み込むと色と食感を保てます。水につけるなんて、考えただけで恐ろしい!


 小倉優子が番組の中で言っていたとおり、見た目と違いさっぱりしたソースで、とてもおいしい。濃厚なのにさっぱり味のソースなのですが、それぞれの果物の味をしっかり感じます。マヨネーズで和えたフルーツサラダは、マヨネーズ味になってしまうのですが、今回のドレッシングは果物が存在を主張する感じです。これがこのソースの凄いところ。

 ちょっと食べたことのない味で感動しました。練乳とケチャップを使うところが斬新です。もちろん、ケチャップが入っているなど、食べる人にはまったく分かりません。こんな組み合わせは考えたこともなかった。

 バナナを入れると粘りけが出てきます。さっぱり感を意識するのであれば、バナナは入れない方が良いでしょう。バナナも良い仕事をしてくれるので、粘りけが気にならなければ入れることをお勧めします。

 リンゴがとてもおいしく感じられます。果物はリンゴだけでもいいかも。それに、オレンジの絞り汁をたっぷりかける。考えただけで美味しそうです。

 もしかしたら、番組とは全く違うレシピなのかも知れませんが、管理人としては、今回のレシピに満足しています。


posted by ネコ師 at 03:06 | Comment(0) | 料理レシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

レシピ:小学校の給食のような不思議と美味しいナポリタン


 先日、ナポリタンを作ったら、うちの奥様が気に入ったらしく、また食べたいというので、今回は少し違ったナポリタンを作ってみました。

 3月4日の「ヒルナンデス!」でやっていた東京・渋谷の「スパゲッティのパンチョ」さんのレシピを参考に作ってみました。このお店の来客数1日300人のうち95%が男性客ということで、男の大好きなナポリタンを出すお店だそうです。シェフが丁寧に作り方を解説していたので、それを参考に作ってみました。

 材料は、手元にある調味料と今日、冷蔵庫に入っている食材です。

【材料】(2人分)
 スパゲティ(2.2mmの極太麺)   1/2袋(250g)
 ソーセージ            2本
 ベーコン             2枚
 タマネギ             小1個
 ニンジン             1/4本
 ピーマン             2個
 にんにくみじん切り       1片
 コンソメ              1個
 マーガリン            大さじ 2
 ケチャップ            大さじ 6
 とんかつソース         大さじ 2
 インスタントコーヒー      小さじ 1/4
 水                 50〜100cc

【作り方】
 1.少し塩を入れた大量のお湯で麺を少し固めに茹でる。
 2.麺がゆであがったら冷水で洗い、ぬめりを取ってザルにあげて水気を切る。
   その後、ボールに移し替え、ラップで覆って、一昼夜、冷蔵庫で寝かす・・・のだそうですが、直ぐ食べたいので、冷やした麺をすぐに使います。
 3.ソースを作ります。
  @ タマネギはみじん切りに、ニンジンはマッチ棒くらいの太さの千切りに、そして、ピーマンは食べやすい大きさに切ります。
  A フライパンにマーガリンを入れ、火にかけ、ニンニクを焦がさないように炒めます。次いで、ベーコンと斜めに切ったソーセージを加えて、少し焦げ目が付くまで炒めます。
  B タマネギとニンジンを加え、焦がさないようによく炒めます。
    これがめんどくさいので、実際には、フライパンに蓋をして、弱火で10分放置して炒めます。
  C タマネギが透き通ってきたら火を止め、ケチャップ、とんかつソース、インスタントコーヒー、コンソメ、水を加えます。再び火を付け、焦がさないように炒めます。水分が飛んでしまうので、水が足りなければ加え、決して焦がさないように注意して30秒ほど炒めます。
  D 味見して、まろやかな味になっていれば完成。ソースをボールなどに入れておきます。

 4.ナポリタンを作ります。
   麺が太く、一度に2人分作ると美味しくできないので、一人分ずつ作ります。
  @ 本当はここでタマネギの千切りとシメジを油で炒めるのですが、事前に作っておいたソースの材料のボリュームがかなりあるので今回はパス。
  A フライパンにソースを入れて暖め、ここでピーマンを投入し軽く混ぜる。それに、麺を入れ、ソースを絡ませます。あまり時間をかけるとソースが乾いてくるので、麺が暖まる時間、20秒程度で十分でしょう。


 2.2mmの極太スパゲティのモチモチ感は素晴らしい。普通のスーパーでは見かけないサイズです。
 バターではなく、マーガリンを使います。
 ウインナーがないので、魚肉ソーセージにしました。
 ベーコンは高いので少しだけ。
 給食風の味は、隠し味のインスタントコーヒーで出します。
 ウスターソースがないので、とんかつソースだけで作りました。
 きのこ類が冷蔵庫になかったので使っていません。
 ソースは濃厚なので、水を加えて緩めながら使うとジューシーに美味しくできます。
 コクが足りない場合は、オイスターソースを数滴垂らします。

 やみつきになる味で、家族から好評でした。

参考基本レシピ:coocpad "給食の味!簡単!懐かしのナポリタン★"


posted by ネコ師 at 00:33 | Comment(0) | 料理レシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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